饱和脂肪酸吃进体内后会增加胆固醇，过多的胆固醇会活化血小板，进而造成心脏动脉硬化及血栓、中风，提早发生心脏病变。
    不饱和脂肪酸主要成份为油酸(单元不饱和脂肪酸)、亚油酸、亚麻油酸(多元不　　饱和脂肪酸)，称维他命F，其功能为降低胆固醇，防止心脏血管之病变，构筑细胞膜，维持皮肤及器官的生机，为人体重要之必须脂肪酸。
    胆固醇为人体必须之元素，但因人体能自行合成，以目前一般多已营养过剩，不必再外来摄取；如胆固醇过高，应注意饮食，三餐采用不饱和脂肪酸较高之食用油，并增加运动量。

    ★如何选择食用油 
    1.选择植物性食用油，但须注意耐热性、稳定性、不饱和脂肪酸含量高、维他命E含量高等几个条件，列出几种做参考：
    耐热性高：玉米油.米胚芽油.棕榈油.花生油.苦茶油
    稳定性佳：花生油.玉米油.米胚芽油.棕榈油.胡麻油.苦茶油
    不饱和脂肪酸高：黄豆油.玉米油.葵花油.红花籽油.橄榄油.米胚芽油.胡麻油.苦茶油
    维他命E含量高：玉米油.米胚芽油.小麦胚芽油
    2.选择诚实品牌、标示清楚。
    3.油色金亮、无沉淀物。
    4.味觉良好、无烧焦味。

    ★使用注意事项 
    1.不加热至冒烟，因开始发烟即开始劣化。
    2.勿重复使用，一冷一热容易变质。
    3.油炸次数不超过3次，并用较耐高温的油来油炸。
    4.不要烧焦，烧焦容易产生过氧化物，致使肝脏及皮肤病变。
    5.使用后应栓紧盖子，避免空气接触，与空气接触易产生氧化。
    6.避免放置于阳光直射或炉边过热处，容易变质，应置于阴凉处，并避免水份渗透，致使劣化。
    7.使用过的油千万不要在倒入原油品中，因为用过的油经氧化后分子会聚合变大，油呈黏。